猴頭菇在可食用菌類中，屬于比較少見的一種，是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇不僅味道鮮美，而且具有良好的藥用功效，具有營(yíng)養(yǎng)與藥用的結(jié)合，深受消費(fèi)者和食客喜愛。猴頭菇的形狀與其他食用菌不同，呈圓球形，由于個(gè)體的大小跨度較大，干燥方式推薦使用空氣能設(shè)備烘干，干制時(shí)需要掌握好以下的技術(shù)要點(diǎn)。
猴頭菇加工工藝步驟：
1、猴頭菇采收后需要根據(jù)大小及時(shí)分類，分類后進(jìn)行裝盤準(zhǔn)備烘干，干制前須先預(yù)熱烘房 干制前須先預(yù)熱烘房，使烘房?jī)?nèi)溫度達(dá)40℃，當(dāng)大批猴頭菇送進(jìn)菇房后，才能保持30～35℃范圍。采用較低的起始溫度 為保證干制品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時(shí)，溫度過高會(huì)造成組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時(shí)鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性，如果酶的活性增強(qiáng)，就會(huì)引起褐變，使干品的顏色變深。
2、烘干過程中需注意烘房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)緩緩上升 一把每小時(shí)升溫以不超過2～3℃為宜。如果升溫過快，幅度過大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進(jìn)一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導(dǎo)致內(nèi)部干燥不徹底，而且會(huì)因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應(yīng)緩緩上升。
3、猴頭菇進(jìn)烘房7～8小時(shí)后，烘至5～6成干時(shí)，可以選擇待機(jī)的模式，讓烘干過程停止2小時(shí)，使內(nèi)層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個(gè)體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質(zhì)。因此，當(dāng)烘至8成干時(shí)取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，讓外表較干部分溪水內(nèi)部水分，使內(nèi)外水分達(dá)到均勻狀態(tài)，這過程就叫均濕。均濕需要1天左右時(shí)間。
4、將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進(jìn)行第二次干燥。溫度掌握在55℃，最高不超過60℃，一般需烘干3～4小時(shí)。初烘、復(fù)烘時(shí)間總共需12～18小時(shí)。
5、加強(qiáng)濕度管理， 猴頭菇干燥過程，濕度的管理主要靠調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口和排氣口的大小來實(shí)現(xiàn)的。初期猴頭菇蒸發(fā)出來的大量水分，在烘房?jī)?nèi)形成較多的熱空氣，必須及時(shí)排出，這時(shí)應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、新風(fēng)閥全部打開，使烘房?jī)?nèi)濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進(jìn)風(fēng)口吸入。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，猴頭菇中的水分因蒸發(fā)而逐漸減少，因而也應(yīng)相應(yīng)地關(guān)小進(jìn)風(fēng)口和新風(fēng)閥。至干制結(jié)束前的1～2小時(shí)內(nèi)，應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、排氣就全部關(guān)閉。
6、如猴頭菇采收量大，又有陽光，可先在陽光下曬一段時(shí)間，使其蒸發(fā)掉一部分水分后再烘烤。陽光強(qiáng)烈、氣溫高時(shí)，應(yīng)在通風(fēng)處晾曬，一面過高的起始溫度，加劇酶促褐變。
7、干品要求形態(tài)飽滿，個(gè)體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超過12％，且無傷痕、無蟲蛀、無霉變。干品通常用聚乙烯塑料食品袋包裝，每袋裝250～500克，熱合封口。有條件的應(yīng)采用真空包裝機(jī)抽真空后包裝，以減少氧氣對(duì)猴頭菇品質(zhì)的影響。再將小包裝置于大的紙板箱中。為防止干品吸濕回潮，可在箱內(nèi)放置適量氯化鈣或硅膠等干燥劑。為防止氧化褐變，箱內(nèi)也可放些鐵粉等脫氧劑。干品應(yīng)放在陰涼處保藏，溫度以0～2℃為宜，不可超過15℃，空氣相對(duì)濕度控制在65％以下。在貯藏期間還應(yīng)定期檢查。
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